CNN Türk'te "Ne Haber" isimli yeni bir haber yarışma programı var. Orada sorulan sorulardan biriydi bu. Salep ve dondurma yapımı yüzünden yok olma tehlikesindeki bitki hangisi diye sordular ve cevap ORKİDE idi. Bu zamana kadar nasıl görmemişim, öğrenmemişim bunu bilmiyorum ama bu soru sayesinde öğrendim ve üzerine biraz araştırma yaptım.
Orkideler pahalı bir hediye olarak biliniyor malum, ama orkidelerin başka kullanım alanları da var ve maalesef bu kullanım alanları yüzünden de Türkiye'deki orkide türleri ciddi bir tehlike altında.
Türkiye'de yetişen orkide tür sayısı ile ilgili farklı bilgiler var ama, 175 kadar diyebiliriz. Bunların sayısı her geçen gün biraz daha azalmakta. Çünkü orkidelerin kökleri salep yapımında kullanılıyor. Ayrıca salep tozu ile yapılan özellikle maraş dondurması da yine orkideler için tehdit oluşturuyor. Maraş dondurmasına o bayıldığımız kıvamı veren şey orkide işte. Türkiye'de her yıl ortalama 120 milyon orkide yumrusu toplanıyormuş. Bu da bireylerin olduğu kadar, türlerin de azalması anlamına geliyor, ki uzun zamanlardan bahsetmiyoruz, bir iki yıl içinde sadece Türkiye'de yetişen türler de dahil olmak üzere bu türlerin çoğunu kaybedeceğiz.
Salep üretimi için orkideler, çapalarla iki yumrusuyla beraber sökülmekte, sökülen iki yumrudan yeni orkideler için gerekli olan açık renkli yumru alınmakta, yeni orkide oluşturamayacak diğer yumru ise atılmakta imiş.
1 kilo salep için 1000-4000 arasında yumru gerekmekteymiş.
Dünyada orkideleri söken tek ülke Türkiye'ymiş. Hollanda'da 40 tür orkide var ve eğer bir orkide sökerseniz hapis cezası alabiliyormuşsunuz.
Sadece salep değil tabii, diğer bitkileri etkileyen her şey orkideleri de etkiliyor. Bodrum'daki orman yangınında, sadece Bodrum'da doğal yetişen "serapias carica" adlı orkide türü ciddi zarar almış mesela. Bu arada ülkemizde yetişen orkidelerin yarıdan fazlası Muğla civarındadır.
Şimdilik salep üretimine acil olarak ciddi bir kontrol getirilmesi orkidelerin durumunu iyileştirmeye yetecek gibi görünüyor.
Türkiye'deki orkidelerle ilgili Türkiye Orkideleri adlı bir kitap yazan Karel Kreutz şöyle demiş bir röportajında:
"Mayıs 2010’da binlerce birey orkide gördüğüm yerlerde bugün (2010 sonu) dört saat yol aldım, bir iki türe zor rastladım. Antalya Ağullu Köyü’nde Likya orkidesi dört beş yerde vardı. Oralar da mezarlıktı. Son gelişimde son bireyler de kalmamıştı. Mezarlıklara ‘çimen yapacağız’ diye orkideleri kesiyorlar. Abant’taki çalışmalar nedeniyle 10 tür yok oldu. Sadece salep üretimi durdurulsa orkideler kurtulur. Söyleyince yetkililer gülüyor. Başbakan Erdoğan’dan randevu talep ediyorum."
Prof. Dr. Ekrem Sezik'in şu yazısını da mutlaka okumanızı istiyorum, linke tıklamayacaklar için konunun ciddiyetinden dolayı yine de alıntılama yapacağım:
"Yumrulu orkidelerin toprak altında 2 yumrusu bulunur. Kışı bir önceki sene meydana gelen yumrunun aracılığı ile geçiren bitkinin, bahara doğru ek köklerinden biri kalınlaşmaya başlar ve ucunda bir yumru daha meydana gelir. Bu yumru gelişirken, yukarı doğru da, bir tomurcuk vasıtasıyla, yeni yılın gövdesi meydana gelmeye başlar. Bitkinin gelişmesi ilerledikçe yeni yumru da gelişir; eski yumru ise yeni yumrunun yanında ona yapışık ve içi boşalmış halde bulunur. "
"Salep elde edilişinde yeni yumru kullanılır. Genellikle bitkiler çiçek açtığında veya bazen taban yaprakları belirgin hale gelince, salep toplayıcılar özel çapa,demir çubuk veya diğer bahçe aletleriyle, bitkinin etrafını kazar, yumruları çıkarır, yeni yumruyu alır, geri kalan kısımları ise bir kenara atarlar. Bir kenara atılan, yeni orkideleri verecek tohumları meydana getirecek olan çiçekli bitkilerdir. Yani henüz tohuma geçmemişlerdir. Böylece bu orkide ve ondan meydana gelecek fertlerin üremesi durdurulmuş olmaktadır. Salep yumruları ya köylerde çoban, çocuk, kadınlar veya işleri salep kazma olan kişiler tarafından topraktan çıkarılmaktadır. Normal olarak, bir salep toplayıcı, bir günde en çok 1-2 kilogram taze yumru toplayabilir. Topraktan çıkarılan yumrular bol su ile ovularak yıkanır ve topraklarından kurtarılır, su, ayran (yağ ayranı ) ve nadiren süt içinde 15 dakika kadar kaynatılır. Kaynatmanın esas sebebi yumruların gelişmesini durdurmaktır. Çünkü, kaynatılmayan yumrularda baharda enzimatik faaliyet başlar ve dolayısıyla yeni bir orkide meydana gelebilir. Tabii bu bilgi, konunun bilimsel açıklaması. Halk bu işlemin ilmi açıdan yararını bilmez, ama atalarından intikal eden bilgiler sonucu gayet iyi bir şekilde uygular. Ayrıca, yumrular kaynatılmazsa, salebin kendine has tadı ve kokusu da meydana gelmez. Kaynatılan yumrular ya doğrudan güneşe serilir veya adeta tesbih dizer gibi, yorgan iğnesi yardımı ile ipe dizilir, ondan sonra kurutulur. Kuruyan yumrular son derece sert parçalar halindedir. Kullanılacağı zaman özel degirmenlerde ince toz edilir. Sizler daha çok, salep tozunu satıcılarda görürsünüz."
"Salep asırlarca Hipokratın” Smila smilibus curantur” (benzer ile tedavi) kaidesinden dolayı afrodisiyak olarak kullanılan terkiplerin formüllerine girmiştir. Daha sonra müsilajı halinde göğüs yumuşatıcı olarak kullanılmıştır. Halen, yazın dondurma, kışın sıcak sütlü içecek “salep”hazırlanmasında kullanılmaktadır. “Kahraman Maraş Dondurması” şöhretini salebe borçludur. Kahraman Maraş dondurmasına sertlik ve geç erime özelliğini, salebin içindeki glikomannan denen, su ile (tabii süt ile de) şişerek, akıcılığı az olan bir çözelti meydana getiren poliholozitler sağlar."
"Türkiye’de salep üretiminin miktarı, TUBİTAK için yaptığım son araştırmada ortaya çıkmıştır: 30-40 ton civarında. Bu rakam çok değil gibi görülebilir. Gelin küçük bir hesap yapalım: Kuru bir yumrunun ortalama ağırlığı 0.5 g dır. O halde 1 kg da 2.000, 1 tonda 2.000.000, 30 tonda ise 60.000.000 (ALTMIŞ MİLYON) orkide bulunmaktadır.Yanlış okumadınız! Altmış ile seksen milyon orkidenin canına kıyılmaktadır! Bu soy kırıma orkideler ne kadar dayanacaktır? Dayanamamışlardır! Her geçen yıl sayılarının azalması bir yana, bazı türler, artık uzun aramalara rağmen bulunamamaktadır. Salep, acaba toplayıcıları için vazgeçilemez bir ekonomik ürün müdür? Yani, toplanmadığı takdirde köylülerin bütçelerinde sarsıntı olur mu? Hayır! Çünkü, salep, orman köylerinde çoban, kadın ve çocuklar tarafından toplanmaktadır. 1 kg taze yumruyu ancak 1 - 2 günde toplayabilmektedirler. 1 kg taze yumrunun fiyatı geçen sene, sadece 10-15 YTL civarında idi. Orman köylüleri, işçi olarak çalıştıklarında, en az 30-40 YTL gündelik almaktadırlar. Salep yumrusu kazmanın köylülerin bütçelerine çok önemli bir yararı olmadığı aşikardır.Dondurma yapmak için salebe muhakkak ihtiyaç var mı ?Hayır! Ülkemizde uzun yıllardır suni salep adı altında , “guar gum, çözünen nişasta , karboksimetil selüloz” ve benzeri maddeler, ya tek başına veya salep ile karıştırılarak dondurmacılıkta kullanılmaktadır.Yurt dışındaki o güzel lezzetli dondurmalarda ise salep hiç kullanılmamıştır. Pastanelerde içtiğiniz veya super marketlerden aldığınız saleplerin hazırlanmasında, daha çok nişasta veya suni salep kullanılmaktadır! Bana inanmıyorsanız, lütfen hazır salep kutularının üzerini okuyunuz."
Ve daha da ayrıntılı bilgi edinmek isteyenler için Prof. Dr. Ekrem Sezik ve çalışma arkadaşlarının Tübitak için yaptığı çalışma sonucu yazdığı "Salep ve Orkidelerin Tahribi" adlı makaleyi de okuyabiliriz. Bu makaleden bazı notlar:
"Salep, ülke içinde yaygın bir şekilde kullanılmasının yanında uzun yıllar ihraç edilmiştir. Bazı yıllar bu ihracat 15 tona ulaşmıştır. Bu ihracat ortalama 10 ton olarak yıllarca sürmüştür. Salep ihracatının yasaklanmasına rağmen, salep tozu ya da paketlenmiş halde ihracatı devam etmiştir. Bu ihracat da ortalama üç ton civarındadır. Yurt içi kullanım da göz önüne alınırsa yılda 20 ton civarında salep elde edildiği düşünülmektedir."
"Ormanlık alanlarda ve çayırlıklarda yapılan büyük ve küçük baş hayvancılık da orkidelerin üremesini engelleyen önemli bir sakıncadır. Orkidelerin, tohumlarından üremeleri de zordur. Çünkü tohumlar, toprakta bulunan Rhizoctonia gibi mikrofunguslarla bu ortak yaşam sonucu bir protokorm meydana getirmekte, bu birliktelik 2-15 yıl içinde bitkiyi verebilmektedir. Bu süre içinde protokormun değişen çevre şartlarından çok etkileneceği kaçınılmazdır. Orkide tahribatının önemli bir sebebi de aşırı şehirleşmedir. Orkide yetişen bölgeleri yerleşime açmak Populasyonların tamamının yok olmasına sebep olmaktadır. Güney ve Batı illerimizde yapılan tatil köyleri ve tatil amaçlı kullanılacak bölgelere yapılan yollar da orkidelerin tahrip olmasına yol açmaktadır."
"Orta kuşak orkideleri Avrupa'da koruma altına alınmıştır. Değil yumrunun sökülmesi, çiçeklerinin koparılması bile cezayı gerektiren fiillerden sayılmaktadır."
"Piyasa iki çeşit hazır salep bulunmaktadır: 'UHT hazır salep' ve 'sütlü salepli içecek tozu'. UHT hazır salep, sıvı olup ısıtıp içilmektedir. 'sütlü salepli içecek tozu' olarak isimlendirilen ise toz sulandırılıp kısa bir süre kaynatıldıktan sonra içilmeye hazır hale gelmektedir. Her iki tipin formülleri incelendiğinde kıvam verici olarak guar gum, nişasta, modifiye nişasta, çözünen nişasta, karrageen gibi koyulaştırıcı ve stabilitörler; aromatizan olarak da salep aroması, tarçın gibi maddeler bulunduğu görülmektedir. Formüllerde genellikle miktarı belli edilmemekle beraber bir miktar da salep tozu bulunmaktadır. Hakiki salep tozu ile sütlü sıcak salep şu şekilde hazırlanır: Salep tozu bir miktar soğuk su ile şişmeye bırakılır, daha sonra yavaş yavaş süt ilave edilir ve uzun süre ateşte karıştırılarak kaynatılır. Kullanılan salep oranı % 0,5-0,7 arasındadır. Bu şekilde hazırlanmazsa salep tozu şişmez. Piyasadaki hazır salep tozları ise kaynar suya atılarak kısa bir süre kaynatılarak hazırlanmaktadır. Yapılarındaki guar zamkı, çözünen nişasta gibi maddeler hemen şişme özelliğine sahiptir. Aşağıda, bir firmadan temin edilen hazır salep formülü bulunmaktadır. Bu formülde görüldüğü gibi salep %0,5 oranında ilave edilmiştir. Bu oranda bile hızla şişmesi mümkün değildir. Bu formülde bulunması istenen kıvam, buğday nişastası ve guar zamkı ile sağlanmaktadır.Maraş tipi dondurma için kullanılan salep miktarı da %0,7 oranındadır. Değişen şeker miktarının dondurmada daha fazla olması, soğutma ve karıştırma işlemleri uygulanmasındandır. Piyasada bulunan hazır dondurmalarda da kıvam, guar zamkı, CMC, keçi boynuzu benzer maddelerle sağlanmaktadır. Hatta suni salep adı altında guar zamkı, CMC gibi maddeler pazarlanmakta, dondurma üreticileri ve pastaneler tarafından satın alınıp kullanılmaktadır. Hazır dondurma üretip Ankara'da pastanelere pazarlayan bir firmadan özel bilgiye göre 1000 kg maraş tipi dondurma için 3,5 kilo salep tozu, 3,5 kilo değişik stabilizörler ve emülgatör olarak ayrıca CMC türevleri kullanılmaktadır. Yani %0,35 oranında salep kullanılmaktadır. Bu rakam görünüşte fazla değildir ama firma yılda 1,5 ton salep kullanmaktadır."
Makalede, aklınıza takılan birçok sorunun cevabı ve orkidelerin korunması için neler yapılması gerektiğine dair çok fazla bilgi bulunmakta. Ayrıca orkidelerimizle ilgili fazladan pek çok bilgi de yer almakta.
Ekrem Sezik, Orkidelerimiz: Türkiye'nin Orkideleri isimli bir de kitap yayımlamış. .
Ayrıca benim bulamadığım "Türkiye'nin Orkideleri" isminde bir TRT belgeseli varmış. Bulup izleyen olursa ne mutlu ona.
